低場核磁共振在肉類中的應用

低場核磁共振 (Low-Field Nuclear Magnetic Resonance, LF-NMR) 是一種用于分析樣品中水分和油脂含量的技術。在肉類中，低場核磁共振技術可以用于以下幾個方面的應用：

1. 水分含量分析：低場核磁共振可以準確測量肉類樣品中的水分含量。通過測量樣品中水分分子的信號強度，可以判斷肉類的水分含量，這對于肉類質量的控制和檢驗非常重要。

2. 油脂含量分析：低場核磁共振也可以用來測量肉類樣品中的油脂含量。通過測量樣品中油脂分子的信號強度，可以定量分析肉類中的油脂含量，這對于評估肉類的脂肪含量和質量有著重要的意義。

3. 肉品質評估：低場核磁共振技術還可以用于評估肉類的質量特性。通過分析樣品中的水分和油脂含量，可以對肉類的嫩度、水分保持性、脂肪含量等進行定量評估，幫助判斷肉類的品質和新鮮度。

低場核磁共振技術具有非侵入性、快速、準確的特點，因此在肉類行業中得到了廣泛應用。它可以提供可靠的數據支持，用于肉類的質量控制、產品開發和市場監管等方面。

近年來，低場核磁共振技術（LF-NMR）被廣泛應用于肉類的水分和脂肪的分析和定量。測定脂肪和水分含量的關鍵是解決脂肪和水分NMR信號的重疊和建立脂肪和水分重量與峰面積之間的準確關系。

很多研究者通過減少水分含量來解決重疊問題，例如微波干燥，然后他們使用LF-NMR來測定干燥后的樣品脂肪含量。Monaretto使用CPMG-CWFP-T1來分配牛肉樣品中的水分和脂肪信號。Keeton等使用這種方法來檢測各種肉樣品，結果具有良好的重現性和重復性。另外，S?rland等使用LF-NMR采用兩種方法測定肉類中的脂肪和水分含量。一種方法是蒸發水，使水的NMR信號從總NMR信號中去除。第二種方法是利用脈沖磁場梯度將水NMR信號與脂肪NMR信號分離。然而，該方法對設備的要求較高，大大提高了檢測成本。順磁離子，如錳離子（Mn2+），可以加速衰減過程，減少T2。

研究表明在油污泥中加入Mn2+可以明顯改變T2分布曲線，從而分離出水和油信號峰。但是美國油脂化學家協會標準描述通過低分辨率核磁共振檢測固體脂肪含量只能檢測固體脂肪含量，而不能同時檢測水分含量。

在本研究中，LF-NMR用于測定脂肪和水分含量。特別是，通過在50°C下加入體積為1.5mL的20%MnCl2水溶液，解決了豬肉中水分和脂肪信號峰重疊的問題。豬油和0.85%MnCl2水溶液分別用作測定脂肪和水分含量的標準樣品。此外，LF-NMR方法的結果顯示出與傳統方法的良好相關性，R2分別為0.9987（脂肪）和0.9207（水分）。本研究表明，LF-NMR能同時準確地檢測豬肉的脂肪和水分含量。

參考文獻：

[1]. Shuyue Tang , Yuhui Zhang ,Xiaoyan Tang*et al.Rapid and Simultaneous Measurement of Fat and Moisture Contents in Pork by Low-Field Nuclear Magnetic Resonance.Foods,2023, 12, 147.