核磁共振技術(shù)在食品科學(xué)領(lǐng)域中的應(yīng)用始于7 0年代初期,主要用于研究水在食品中的狀態(tài),70年代初期,超導(dǎo)NMR波譜儀和脈沖傅里葉變換NMR儀的迅速發(fā)展,以及電子計(jì)算機(jī)和波譜儀的有機(jī)結(jié)合,使NMR技術(shù)取得了重要突破,功能越來(lái)越完善。對(duì)大多數(shù)食品來(lái)說(shuō)，水分、油脂和碳水化合物等組分可以反映食品在組織結(jié)構(gòu)、分子結(jié)合程度，以及在加工、儲(chǔ)藏過(guò)程中內(nèi)部變化等方面的重要信息。NMR可通過(guò)食品的組分來(lái)研究食品的物理、化學(xué)狀態(tài)及其三維結(jié)構(gòu)，和食品的冷凍、干燥凝膠、再水化等過(guò)程。食品組成成分的物理、化學(xué)狀態(tài)及其三維結(jié)構(gòu)決定了食品的多汁性、松脆度、質(zhì)感穩(wěn)定性等，通常無(wú)法用常規(guī)分析方法對(duì)其進(jìn)行研究。而運(yùn)用非破壞性的核磁共振波譜技術(shù)研究食品的物理、化學(xué)性質(zhì)已成為食品研究的一種趨勢(shì)。它可在不侵人和破壞樣品的前提下,對(duì)樣品進(jìn)行快速、實(shí)時(shí)、和定量的測(cè)定分析,所以正成為分析弄清食品中不均勻系列復(fù)雜特性的*研究手段之一。